Cơm tấm sườn bì chả gồm những gì? Giải thích từng thành phần

"Sà bì chưởng" nghĩa là gì?

"Sà bì chưởng" là cách nói lái của "sườn bì chả" — kiểu chơi chữ quen thuộc của người Sài Gòn. Đây là tên gọi dân gian cho bộ ba món kèm kinh điển của cơm tấm.

Ba món này không được ai thiết kế ra. Chúng đến từ ba dòng chảy khác nhau và cùng ở lại: sườn nướng gợi lối nướng của người Pháp, chả trứng mang dáng món hấp của người Hoa, bì trộn thính là nếp ăn miền Bắc mang vào.

Bảng so sánh nhanh ba món kèm

Món kèm	Nguyên liệu chính	Kết cấu	Vai trò trên dĩa
Sườn nướng	Sườn cốt lết ướp than hoa	Đậm, mềm bên trong	Vị chính, đậm đà
Bì	Da heo thái sợi trộn thính gạo	Giòn, sần sật	Cân lại độ béo của sườn
Chả trứng	Trứng vịt chưng với thịt băm, nấm mèo	Mềm, xốp	Làm dịu, chữ ký của bếp

Sườn nướng cơm tấm làm từ phần thịt nào?

Sườn cơm tấm thường dùng cốt lết — phần thịt thăn lưng heo còn dính xương. Miếng sườn đạt chuẩn có ba dấu hiệu: còn miếng xương, dải thịt dày và mềm, và một viền mỡ mỏng chạy dọc mép.

Viền mỡ đó không phải để cắt bỏ. Trong lúc nướng, mỡ chảy ra giữ ẩm cho thịt. Cắt sạch mỡ thì miếng sườn khô và bở.

Nướng là bước khó nhất. Than phải đượm chứ không cháy bùng — lửa lớn thì mặt ngoài cháy đen mà bên trong còn sống. Miếng sườn đạt là miếng vàng đều, mặt ngoài se lại hơi giòn, cắn vào bên trong vẫn còn mọng.

Về ướp thì mỗi bếp một trường phái: có nơi dùng đường, có nơi dùng mật ong, có nơi dùng sữa đặc thay đường vì cho rằng thịt mềm và thơm hơn. Không có công thức chuẩn chung cho cả nghề.

Bì cơm tấm làm từ gì?

Bì là da heo luộc chín tới, lạng sạch lớp mỡ dưới, thái thành sợi thật mảnh, trộn cùng thịt nạc hoặc ba chỉ cũng thái sợi. Sau đó nêm nước mắm, tỏi, gia vị và trộn thính.

Thính là gạo rang vàng rồi giã mịn. Có nơi làm thính bằng cách nướng bánh tráng cho giòn rồi giã; cũng có thính bắp và thính mè. Thính là gia vị quen của cả một họ món Việt, từ nem chạo tới nem tai.

Thính làm ba việc: hút bớt ẩm để sợi bì không ướt nhẹp, bọc quanh từng sợi tạo cái sần sật khi nhai, và cho mùi bùi của gạo rang.

Vai trò của bì trong dĩa cơm là cân lại độ béo của sườn. Ăn liên tục một vị đậm thì tới miếng thứ tư, thứ năm là ngán — bì làm nhiệm vụ của một dấu phẩy.

Chả trứng cơm tấm khác chả lụa thế nào?

Hoàn toàn khác. Chả lụa là giò làm từ thịt xay quết rồi luộc. Chả của cơm tấm là món chưng: trứng vịt đánh tan, trộn thịt heo băm, nấm mèo thái nhỏ, miến ngâm mềm, nêm tiêu và nước mắm, rồi hấp cách thủy hoặc nướng lò. Mặt trên phết lòng đỏ cho vàng óng.

Điểm đặc biệt của chả trứng là gần như không có hai quán nào cho ra vị giống hệt nhau. Khác biệt nằm ở tỷ lệ trứng so với thịt, độ đánh trứng, lửa hấp, độ nông sâu của khuôn.

Vì vậy chả trứng thường được gọi là chữ ký của người đứng bếp. Rất nhiều khách trung thành với một quán suốt hàng chục năm chỉ vì miếng chả ở đó.

Mỡ hành và nước mắm quan trọng tới mức nào?

Đây là hai thứ duy nhất trên dĩa được xem là phần người Sài Gòn tự thêm vào, và cũng là hai thứ thiếu là hỏng cả dĩa.

Mỡ hành làm từ hành lá cắt nhỏ, dội dầu hoặc mỡ đang sôi lên trên. Nó phủ một lớp béo mỏng giúp hạt tấm bớt rời, kéo mùi cám nồng thành mùi thơm, và cho dĩa cơm màu xanh nhìn tươi.

Nước mắm cơm tấm pha từ nước mắm với đường, tỏi, ớt, chanh, nhiều nơi nấu cho sánh lại. Điểm cần lưu ý: người Sài Gòn rưới nước mắm trực tiếp lên mặt cơm chứ không chấm riêng. Nghĩa là nước mắm đi vào từng hạt cơm, dở thì không cứu được bằng bất cứ thứ gì.

Xem thêm bối cảnh món ăn trong bài cơm tấm là gì.