Cơm tấm là gì? Nguồn gốc, thành phần và vì sao gọi là "tấm"

Vì sao gọi là cơm tấm?

"Tấm" là tên gọi của những hạt gạo bị gãy vụn khi xay xát lúa. Cơm tấm nghĩa đen là cơm nấu bằng thứ gạo đó.

Ngày trước ở nông thôn Nam Bộ, tấm không phải thứ dọn lên mâm. Tấm để cho gà ăn, cám để cho heo, gạo nguyên hạt mới là phần của người. Tấm được xem là phụ phẩm.

Theo nhiều ghi chép truyền lại, cơm tấm ra đời trong mùa nước nổi ở miền Tây. Nước ngập nhiều tháng, gạo trong bồ cạn dần, gà cũng không có đất thả. Người dân lấy tấm nấu thử, ăn thấy được, và món ăn hình thành từ đó.

Hạt gạo tấm khác gạo thường ở chỗ nào?

Hạt tấm nhỏ hơn, nở ít hơn, và còn dính nhựa gạo cùng bụi cám bám quanh. Chính lớp cám đó cho cơm tấm mùi thơm bùi rất riêng mà gạo trắng thông thường không có.

Một điểm ít người biết: phần đầu hạt gạo — nơi dễ gãy nhất khi xay xát — cũng là nơi chứa nhiều phôi nhất. Vì vậy hạt tấm được cho là ngọt và giàu dưỡng chất hơn phần thân hạt.

Tấm khó nấu hơn gạo thường. Vo mạnh tay thì mất mùi cám, vo nhẹ quá thì cơm nhão. Nước nhiều một chút là bết, ít một chút là sượng. Đây là lý do chất lượng nồi cơm chênh lệch rất rõ giữa các quán.

Khi nhu cầu tăng, tấm tự nhiên không đủ dùng nên nhiều nơi xay lại gạo nguyên cho vỡ ra, gọi là gạo bể. Nhìn thì giống, nhưng thiếu nhựa gạo và bụi cám, nên cơm dẻo hơn mà nhạt mùi mộc.

Một dĩa cơm tấm đầy đủ gồm những gì?

Phần nền là cơm tấm. Phần kèm kinh điển là bộ ba sườn nướng, bì và chả trứng chưng — người Sài Gòn nói lái thành "sà bì chưởng".

Hoàn thiện dĩa cơm còn có mỡ hành rưới lên mặt, đồ chua (cà rốt, củ cải), vài lát dưa leo và cà chua, cùng chén nước mắm chua ngọt.

Ngoài bộ ba truyền thống, thực đơn ngày nay còn có trứng ốp la, lạp xưởng, gà nướng, sườn cây, chả cua. Nhưng bữa sáng đúng điệu vẫn được xem là sườn bì chả.

Cơm tấm ăn vào lúc nào trong ngày?

Theo truyền thống, cơm tấm là món ăn sáng. Ở Sài Gòn và các tỉnh miền Đông Nam Bộ, quán cơm tấm thường nhóm than từ tờ mờ sáng và bán tới khoảng trưa.

Từ sau năm 1975, khi nhu cầu tăng, nhiều quán mở bán cả buổi trưa và buổi chiều. Hiện nay có cả những quán bán xuyên đêm phục vụ khách làm ca.

Ở Cơm Tấm Hiền, tụi mình nấu tấm từ khoảng 4 giờ sáng và bắt đầu bán sớm để kịp cho bà con đi làm ca.

Muốn hiểu rõ hơn từng thành phần trên dĩa cơm, xem thêm bài cơm tấm sườn bì chả gồm những gì.